Người dân Đông Cao quan niệm, năm mới mà không có món cá hun khói thì chưa có Tết. Thôn Đông Cao trước kia nhiều ao, đầm, cuối năm thu hoạch được nhiều cá, người dân nghĩ ra cách hun khói để thịt cá khô chắc, bảo quản được lâu, dần dần, món Cá hun khói đã trở thành món ăn không thể thiếu của người dân Đông Cao mỗi dịp Tết đến, Xuân về.
Năm nào cũng vậy từ ngày 20 tháng Chạp, người dân thôn Đông Cao lại bắt tay chế biến món Cá hun khói cho ngày Tết. Theo anh Vũ Văn Lợi - Người có nhiều kinh nghiệm làm món cá hun khói ở thôn Đông Cao: Nguyên liệu để làm món cá hun khói phải là những con cá trắm, cá trôi từ 3kg trở lên, cá tươi được làm sạch, thái khúc rồi đem ướp mắm, muối, mì chính, gừng và các gia vị khác… để khoảng 1-2 giờ. Sau đó, xếp những khúc cá vào phên, buộc lạt thật chặt rồi cho lên bếp nướng.
Tre làm phên nướng cá phải là tre bánh tẻ, tươi, không quá già, cũng không quá non. Quá trình hun khói, nước từ cây tre thấm vào cá tạo ra vị thơm ngọt nhưng không làm cá bị cháy, điều đặc biệt ở món Cá hun khói là không được nướng bằng than mà nướng bằng trấu và cần nhất là sự kiên trì.
Bà Nguyễn Thị Hoa - Thôn Đông cao chia sẻ: Quá trình hun cá phải cần sự kiên trì, không được để lửa quá to, cá sẽ nhanh cháy, canh cho khói đừng mù mịt quá, cá khi ăn sẽ có mùi vị "khé" không đúng vị của quê hương. Khi hun cá cần lật trở từng phên, cho đến khi cá khô cứng, ngả màu nâu cánh gián.
Thường thì cá được hun khói trong khoảng 8 giờ đồng hồ liên tục sẽ đạt yêu cầu. Những người làm nghề hun nhiều năm mới nhận ra cá nướng đã "được" không chỉ nhờ màu thịt cá mà còn phải bằng cảm nhận, bí quyết: ấn tay vào thấy thớ thịt rắn và khô. Ấy là lúc chuyển sang công đoạn sau cùng, phơi cá. Có nắng đẹp để phơi là tốt nhất, còn không nhất định phải đem cá để nơi khô thoáng, hong bằng gió.
Những miếng cá nướng chín có thể dùng ngay trong bữa ăn ngày Tết hoặc đem kho tùy theo sở thích của từng gia đình.
Bên cạnh món Cá hun khói, người dân thôn Đông cao còn có món ăn truyền thống là món Cá kho. Nguyên liệu cho món cá kho làng Đông Cao gồm có: Cá nướng (hun khói), thịt ba chỉ, các loại gia vị như riềng, hành khô, gừng,….
Khi kho cá, người ta xếp những miếng thịt ba chỉ thái con chì lên trên lớp riềng lót nồi, rồi đến những miếng cá hun khói, tiếp tục rải thêm hành khô, gừng, riềng tươi giã nhỏ, cuối cùng là rưới các loại gia vị, nước cốt đều khắp niêu cá.
Mẻ cá kho thành hay bại là tùy thuộc vào người trông niêu cá kho. Cá được đun với lửa đều liên tục trong vòng 14-20 giờ nên rất kỳ công và cẩn thận.
Quá trình kho cá phải thường xuyên đảo củi, để lửa đượm đều quanh niêu, tạo mùi thơm đặc trưng cho cá; chú ý nồi cá phát ra tiếng lục bục nhỏ, cho đến khi nước cạn chỉ còn lại khoảng 1 thìa canh thì dập lửa, bắc niêu cá ra.
Cá đã chín nhừ, bắc ra khỏi bếp, mở vung cho chóng nguội. Mùi cá đã thơm, vị cá lại càng quyến rũ, vừa chắc, vừa mềm, vừa ngọt, béo ngậy, bùi bùi, lại có vị cay nóng, ấm nồng của đủ đầy gia vị, ăn với bánh chưng, cơm tám đậm đà…
Cứ mỗi độ Tết đến, Xuân về, trên mâm cỗ cúng tổ tiên, cạnh đĩa bánh chưng xanh, thịt mỡ, dưa hành... Bữa cơm tất niên hay ngày đầu năm mới của các thành viên cả gia đình sum họp, quây quần đầm ấm tại Thôn Đông Cao - Tráng Việt không thể thiếu món cá kho truyền thống.
Món ăn này đã được người dân địa phương lưu truyền suốt hàng trăm năm vẫn còn vẹn nguyên hương vị đặc trưng. Đây không chỉ là món ăn truyền thống của người dân Đông Cao gắn với ruộng đồng, sông nước, mà còn có một vị trí nhất định trong mâm cơm ngày Tết. Món cá nướng, cá kho mang hồn quê bình dị, thân thương, gói trọn tình Xuân từ trong ký ức cho đến thực tại. Đây cũng là món ăn khiến những người xa quê luôn nhớ về quê nhà, nhớ hương vị của những ngày Tết đoàn viên.